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传统工艺酿酒只用传统方法?机械化能出好酒,从3点看酿酒机械化
时间:2020-04-18 12:26 点击次数:

20世纪50年代,中国白酒(特别是固态法)酿造基本上是手工操作,原料粉碎用牛拉石磨,制曲为人工拌料、人工踩曲,人工搬运入室安曲培菌,人工翻曲,人工搬运人库;运糟用大筐、竹篓,大笼笕,鸡公车;起窖、入窖用木锹、钉耙、铁叉;上瓶用端撮(撮箕);蒸馏用天锅、木瓶,人工挑水、人工搅动天锅水帮助冷却,接酒用竹篓;晾堂用石板或泥巴铺成,摊凉用木掀、拉耙(竹木制成),降温用芭蕉扇(竹编成),手摸脚踢测糟温;封窖泥人工搬运。泥掌抹光,贮存用陶坛、酒海,酒的搬运、包装也全是人工操作。

20世纪60年代起,在轻工部多次试点推动下,先后对白酒生产工艺和装备进行大胆改革创新,先后采用电动石磨、锤式和对辊式粉碎机,部分酿酒企业率先试用多种机械化酿酒,如出入窖糟用绞龙,蒸馏用转盘瓶,上瓶用机械手等,由于机械与工艺不配套,绞龙输送辅料用量大,母槽易发腻。机械手上甄不匀,酒及香味物质损失大,以致酒质下降,经过多年生产实践,部分酿酒机械被淘汰。

1980年以后,部分酿酒机械几经改进,得以保留并在众多企业应用。如行车、抱斗起窖运糟,不锈钢活动骶。晾糟机,地下通风晾糟,甩糟机,拌糟、晾槽用打糟机,密泥拌和及封窖泥拌和用泥浆机;制曲用压曲机全机械化代替人工拌料和踩曲,部分采用架势自控制曲;酒的贮存和勾兑用陶坛、酒海、不锈钢罐、水泥池,输酒用管道、酒泵水处理和酒的净化除浊全套采用机械化自动化;在洗瓶、装瓶、贴标、装箱、打包和酒库管理工序上都实现了机械化、自动化。大大减轻了劳动强度,使酿酒企业向工业化、现代化迈进。

按目前行业内普遍的说法, 白酒现分为12种香型,除豉香型、米香型白酒外,其余均属固态法白酒,采用大曲、混曲为糖化发酵剂,固态糖化发酵,固态瓶栖蒸馏。目前,机械化水平较高的是豉香型和米香型白酒,整个酿制流程中,大米输送、洗米(含设米)、煮饭、摊冷、撒曲、人罐糖化发酵、保温降温、出罐、釜式蒸调、酒槽排放、酒的输送等采用全机械或部分自动化,这两个香型的酒,均为液态发醇,为机械化奠定了基础和条件。

其余10种香型的固态法白酒,制曲、酿酒、蒸馏等方面的机械化依然处在一个较低水平,只是部分实现了机械化,整体机械化水平依然很低,但与传统操作、装备比较,已实现了不少的进步。

我国台湾地区比大陆地区较早推行了机械化生产白酒。一方面,台湾白酒是清香型的,其酿造不像酱香、浓香型白酒对窖泥的依赖性强,较易推行机械化生产;另一方面,由于台湾更早面临了劳动力成本、土地资源、能源消耗、生产环境等的压力和严格要求,台湾酿酒行业在白酒核心技术部分进行了机械化的实践。在制曲、酿造设备、酿造工艺、蒸馏等方面大胆改进,为白酒工艺实现机械化创造条件,同时,台湾白酒行业通过实践把白酒酿造工艺的整个机械化实现了联通和协调。如,制曲用机械拌和、压曲(曲呈圆饼形或长方形),输送、架子多层置曲培菌;机械粉碎、拌和、不锈钢罐蒸煮,自动出慨,经输送带摊凉撒曲、拌和,入发酵容器(不锈钢或塑料成)、在控温发酵室中多层重叠发静,出入客全是机械操作。

蒸馏用不锈钢瓶桶。用阀门控制分段摘酒,自然注人储酒容器中。台湾白酒虽然采用全机械化、自动化设备酿造,而酒质清香纯正、酒体爽净。为大陆清香型大曲酒、小曲酒生产机械化提供了宝贵的经验,许多设备也可为其他香型白酒生产借鉴。台湾酒研究所设计的固态法白酒蒸馏装置,它像蒸馒头的瓶子,底层是蒸锅,上面分若干层(5-6层)蒸隔,发酵槽平铺于每层蒸隔中,避免了传统瓶桶上操作时技术要求高,上瓶技术较易掌握。据介绍,这套装置优于现有的瓶桶。大陆白酒生产摘机械化设计时可借鉴。

国外的蒸馏酒大都属于液态发酵蒸馏酒。日本烧酒与我国的米香型白酒工艺十分相似,采用固态培曲、液态发酵工艺。其酿造工艺为:

日本烧酒采用纯种制曲、常压蒸馏或减压蒸馏(釜式蒸馏器),其处理酒糟废液的一种仪器不仅减少能源消耗,甚至不需要大规模的设备及电源。在2005年,下田猛发明了一种制造烧酒的方法,即采用固态培曲、固态发酵工艺,通过二次配醅发酵。该法不仅提高了酒体的香味成分含量,而且极大地提高了原料利用率。日本烧酒具有以下几个特点:

日本烧酒生产选料很讲究,而且原料的加工要求严格。将大麦表层碾去30%-40%。通过该工序,将影响酿酒质量的脂肪层和蛋白质去除干净,这样便能酿造出清澈、醇厚的优质烧酒。

(5)感官特点 原料特征明显、香味化合物含量极低,但是个性风格突出,柔和,非常适宜降度饮用。

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