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峇峇娘惹,新马独特的“混血”美食,几代南洋华人的打拼印记
时间:2020-03-19 15:10 点击次数:

新加坡很有名的“松发肉骨茶”,就在克拉码头巴士站旁边,人超级多,边排队店员边为你点餐了,待坐下用餐时便也不那么从容,老想到外面还排着长队的食客,只能匆忙的结束一餐。

看我有点不能尽心,朋友择日带我去中峇鲁品尝地道的娘惹风味,于是聊到了“娘惹”文化。

在新马地区,除了体验风景之外,一定要试试独具特色的娘惹菜。娘惹菜是新加坡很重要的一派传统菜系,融合了马来与华人料理的美味精髓。

说起“峇(音:ba)峇娘惹”,要自明朝郑和下西洋说起,航海家郑和带领船队远涉重洋到达马六甲,也将第一批中国人带到了这里。当时郑和的众多随从,很多在今天的马六甲、印尼、新加坡一带定居下来,在马来西亚是说法是,那一批是中国古代的贵族。这批华人与当地人通婚、繁衍下来,生下的孩子,男的就叫“峇峇”,女的就叫“娘惹”,其实也是华人“阿爸”、“阿娘”的马来语发音。

这些在马来半岛落地生根的混血后裔,女孩子从小就要开始学做家务,到出嫁前基本都有一手不错的住家菜手艺,嫁到夫家之后做出的美食兼具了中国菜的传统口味,又有马来菜的特色,就是今天的“娘惹菜”。

到了二十世纪初期,因为局势的原因和马六甲的工作机会,中国福建、广东一带也大规模下南洋,并留在当地和马来女性通婚,这次将中国南方的传统菜式也带到了马来半岛,所以也让娘惹菜更多样化,多了广东、福建菜的影子。

我不禁好奇当年下南洋的华人,和异乡的女子通婚,不同的语言、文化、习惯是怎么去磨合适应的呢?是如何从我们常说的“鸡同鸭讲”,到后来你侬我侬渐入佳境,文化的融合真是一件奇妙的事情。

想起了龙应台描述她的妈妈初到台湾时,从孤单苦闷,到有了闺蜜之后的快乐:她用浙江话拌着刚学的闽南语,闺蜜用客家话拌着闽南语,两人聊小时候得意的事情。

闻名东南亚的“肉骨茶”便是一个娘惹菜式,这道非茶的菜品也是当年下南洋那批马来西亚华工的一个发明。

清末时期,闽粤的华人远到南洋谋生,那时的马来西亚还是英属殖民地,未独立,也还只叫“马来亚”。英国将马来亚资源运送回英国,于是在“巴生”,一个离吉隆坡30公里的城市修建了深水码头,当时很多华人在当地做劳工,用终日的辛劳换取微薄的薪资。

在“巴生”河谷采挖“锡米”,长时间的劳作加之热带气候容易消耗体力,身体需要进补,但是又没有多余的钱购买补品做药膳,于是便将猪骨和一些廉价草药一起炖煮,再配上一些家传的偏方熬煮成汤,因为当时华人也把汤药称之为茶,所以这便是最早的“肉骨茶”了。

也因其美味且营养,还能抗风湿和耐饥饿,所以很快在劳工间流传开来,渐渐地便成为了一味新马两地人都喜爱的美食。

肉骨茶也分为新加坡的海南派和马来西亚的福建派,新加坡的肉骨茶汤色较浅,有很重的胡椒味,而马来西亚的肉骨茶则有较重的药材味。

在新加坡和马来西亚,你可以找到很多有娘惹标记的餐厅,她们可以将蔬菜、水果,放上姜、辣椒、盐、米醋、鱼露等等经过妙手调理之后,变成让人食欲大开的“娘惹腌菜”。

叻沙也是一味传统的马来娘惹风味,“叻沙”这个词是马来语译过来的,中文的意思类似是“椰浆面”,也是一个最具代表性的娘惹美食。

叻沙面线,“面线”一听就是福建、台湾的叫法。它不像国内的拉面讲究汤头的浓郁,而是注重各种调料的运用,亚叁酱、虾干粉、辣椒、椰浆、豆瓣酱等等,热辣开胃。

“麦片虾”是则是非常地道的一味新加坡娘惹菜,麦片经过香料搅拌处理,带有浓浓的奶香味,又炒至黄灿灿,虾埋在一堆金黄色的麦片之中,外焦里嫩的虾肉混合了奶香的麦片,非常的诱人。

朋友说,新加坡人还很喜欢过端午节,因为能吃到特别的“娘惹粽子”,用巴兰叶包裹,里面除了有中国南方粽子常见的瘦肉、冬菇、虾米之外,还有辣椒、葡萄干、香芋、果仁……还可以蘸着咖喱或者咖椰酱吃,如此魔幻的粽子,听得我目瞪口呆。

新马地区不少菜式受印度影响,大量采用姜黄、姜黄叶、香茅、小茴香、大茴香、肉桂等辛香料,味道浓郁、香气强烈,另经常使用椰浆、辣椒、虾酱、香茅、南姜、班兰叶、咖哩叶、八角、罗望子汁、柠檬、金桔等调味。

除了辛香惹味的娘惹菜之外,在新加坡还有非常受欢迎的“娘惹糕点”,我们在中峇鲁一间当地人推荐的老牌糕点店,吃到了晚上7点后才出炉开卖的“班兰蛋糕”,班兰叶特别的香味叫人一试难忘。

娘惹糕点一般由椰浆、班兰叶、糯米、糖等制成,特色在于颜色鲜艳而味道浓郁,一开始我奇怪班兰蛋糕的绿色是否有色素的成分,店家说完全不用色素的,是班兰叶汁液特有的颜色。还有榴莲味、香蕉、椰子、芒果等等各式东南亚的特色水果口味,五颜六色、不禁令人食指大动。

遍布世界的海外华人中,东南亚华人是最大的一个群体,那些在异乡披荆斩棘的开拓者,他们中的绝大部分就是几百年前下南洋的中国人后代,新加坡前总理李光耀的母亲也是一位娘惹。

时至今日,经过了各种现代浪潮的冲刷,多数娘惹人已不会中文,大多是讲英文和马来语,但生活礼俗仍保留孝道、祭祖等华人传统。

娘惹菜这种融合了马来菜和中国餐的烹调美味,就是一种奇妙的碰撞,既有华人的内敛,又有新马料理的热情奔放。当年的无意间而融合的家常菜肴,如今已变成了国人异乡寻味的一份情怀。

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